Rådyr, der smager af lever.

[Leo]

Jeg synes ikke altid, at det rådyr jeg serverer er helt så delikat, som jeg kunne ønske mig det.
Til tider smager det nærmest af lever.
Jeg synes ikke, det er fordi det har fået for meget varme - sidst havde jeg langtids stegt en kølle til den var 63°C. Den var rosarød da jeg skar den ud, men en stor succes blev det nu ikke[]
Køllen var fra en velskudt og velparteret rå.

Hvad gør I for at undgå at rådyr smager af lever?

[Weide]

Det har jeg også prøvet en gang , det drejede sig om en kølle der blev grillet i weberen .
jeg har aldrig oplevet det når jeg grydesteger , og der er kun sket den ene gang og kødet blev nærmest som mos (leverpostejs konsistens )
Mon der ikke er en Slawter her , der kan komme med en fornuftig forklaring[]

Mojn LWL

[Flemming]

Har du spist andet fra det samme dyr?

Jeg var på vildt hygiejne kursus her i efteråret, hvor chefen for centeret for vildtsundhed underviste. Det bedste skud jf. hende var et skud der efterlod hjertet intakt, men samtidigt skulle store årer ødelægges, så blødte dyret af ved at hjertets pumpefunktionen var intakt i sekunderne efter skuddet, og der var en vej ud for blodet.
Hun bekymrede sig ikke om kødskade, hun foretrak en kraftig afblødning, og så måtte man leve med at kassere noget, for at resten havde en højere kvalitet.
Et hovedskud, set i forhold til kødkvalitet, kunne kun bruges hvis man kunne få fat i dyret øjeblikkeligt, og skære den i halsen så blodet kunne løbe af.

Knæk og bræk
Flemming

[mikkelhund]

På mere end 90 % af de grise der bliver slagtet på danske og på langt de fleste udenlandske slagterier, er hjertets pumpefunktion ophørt inden de bliver stukket. Det har desuden ikke noget at sige for mængden af blod.

Hos os spiser vi vildt 2-3 gange om ugen, men så godt som aldrig råvildt. Jeg sælger råvildt og beholder dåvildt og vildsvin. Det virker ikke så stærkt og vildtagtigt i smagen som råvildt. Jeg kan godt genkende den beskrivelse af leversmag der bliver talt om og vi bryder os heller ikke om den[xx(]

Mvh Thomas

Constipated people just don't give a crap

[Flemming]

quote:

---

Originally posted by mikkelhund

På mere end 90 % af de grise der bliver slagtet på danske og på langt de fleste udenlandske slagterier, er hjertets pumpefunktion ophørt inden de bliver stukket. Det har desuden ikke noget at sige for mængden af blod.

Hos os spiser vi vildt 2-3 gange om ugen, men så godt som aldrig råvildt. Jeg sælger råvildt og beholder dåvildt og vildsvin. Det virker ikke så stærkt og vildtagtigt i smagen som råvildt. Jeg kan godt genkende den beskrivelse af leversmag der bliver talt om og vi bryder os heller ikke om den[xx(]

Mvh Thomas

Constipated people just don't give a crap

---

Ja men har du ikke også tyngdekraften til hjælp her, bliver de ikke hængt op i benene og så skåret i halsen. Og går det ikke forholdsvis stærkt.
Hvis dyret er skudt så det ikke har den helt store afblødning, og man så venter de obligatoriske 3 minutter, inden man begiver sig ud til dyret, så giver det ikke meget blod at stikke den, det er for sent. Blod bliver hurtigt surt.

Knæk og bræk
Flemming

[Kenneth]

Jeg har det på samme måde - råvildt er ikke det bedste vildt jeg ved, og kræver sin sovs for at det duer.

Hilsen Kenneth

-----------------------------------------------------------
Jeg vil bekæmpe din mening, men dø for din ret til at have den

[Claxel]

Så skal de bare skydes med bue og pil[]

Læg kødet i marinade natten over, det plejer at hjælpe.

K&B Claxel []



Beware of a man with customised rifles ...

[C-X]

Jeg har godt nok tilberedt og konsumeret meget råvildt gennem tiden. Både skudt med hagl, kugle og kølerhjelm.

Noget ryger i gryden til stegning, men det meste på grill eller i ovn.

Inden tilberedning fjerner jeg alle kirtler og større klumper fedt, blodudtrækninger i kødet og evt. forurenet kød, hvis der har sevet maveindhold ud. Mindre hinder lader jeg sidde, hvis kødet skal i ovn eller på grill - de holder på saft og smag! Derudover forsvinder de af sig selv, ved længere tids stegning.

Mht. marinade, så har jeg stor succes med en honning & chili marinade, der bliver nærmest glaseres ind i kødet, ved høj starttemperatur (225-250 *C) i 10-15 min. for derefter at stege kødet ved lavere temperatur (ca. 165-175 *C).
Marinaden består af honning, der varmes til flydende form i mikroovn, stødt peber, salt, enebær, rosmarin, timian og chili - evt. salvie og div. grll-blaninger. Herefter blandes paprika i, i gode mængder. Kødet pensles med blandingen og så på grill eller i ovn med det.

//C-X

[Slawter]

Jeg skal ikke gøre mig klog på hvor meget en god afblødning har at sige ift smagen. Afaik afbløder man kvæg primært for at kødet ikke skal blive surt under modning. Korrekt afblødning af skudt vildt er dog noget nært en umulighed. Ideelt set skal man vel skyde halspulsåren over, springe hen til dyret og hejse det op i bagbenene.

Jeg var i Skotland i efteråret. Der skulle vi stikke (kron)dyrene i bringen(halspulsåren), umiddelbart efter skud og forsøge at anbringe dem så forenden af dyret kunne ligge "nedad" indtil der ikke kom mere blod ud. Tror egentligt det var mere for at tømme bughulen for blod end det var afblødningens skyld, men glemte at spørge stalkeren.

Nå, tilbage til det jeg vil mene er årsagen til leversmagen ...

Råvildt er uden tvivl en vildtart der har mere karakteristisk smag end andet hjortevildt. Det der giver leversmagen skyldes imo for høj kernetemperatur efter tilberedning. Nu skriver du selv at den er stegt til 63 grader, og at kødet var rosa under udskæring. Blev det ikke hurtigt gråt at se på? Hvis jeg steger råvildt til en kernetemperatur på 63 grader er kødet gennemstegt! Jeg går som regel efter at 52-54 grader er rødt. 55-58 er rosa/medium og alt derover er mere eller mindre gennemstegt.

Personlig kan jeg godt lide leversmagen, men køller og filet fra råvildt kommer ikke over 56 grader i mit køkken.

Overkommandoen herhjemme kan ikke udstå smagen af gennemstegt råvildt. Så jeg har stadig ikke helt knækket koden med eksempelvis ragout eller lignende med lang tilberedning. Har prøvet et hav af marinader, sprængning, udvanding etc. Og lige meget hjælper det. Det der imo virker til at tage toppen af leversmagen synes at være hvidvin.

Håber du kan bruge det til noget.

Og husk, lader du kødet hvile efter tilberedning tager det altså hurtigt endnu et par grader opad. Få grader der kan betyde forskellen på succes eller fejl.

"At ramme ved siden af er også at ramme!"

[Sako]

Jeg var faktisk også ved at køre sur i at spise råvildt, (det er ikke fordi jeg skyder meget[]) indtil jeg begyndte at marinere kødet inden det kommer i weberen. Jeg kommer det i marinade lavet af rødvin, soya, vildtkryderi, olie, hvidløg + diverse som jeg finder på. Det får lov at svømme i marinaden i et døgn. Og så først på direkte varme et par min og så inddirekte til det er 60 grader. Se så smager det igen[]

Mvh. Jakob

[ran]

jeg har oplevet dt en enkelt gang hvor jeg ikke udbenede køllen inden den kom i ovnen. Det var en velvoksen rå.
Jeg tror det muligvis skyldes manglende fjernelse af hinder, fedt og kirtler.
Det har intet med for høj temperatur at gøre. Jeg steger altid til kernetemperatur er 72 grader. så stiger temp til ca 78 grader i hvileperioddn mens jeg laver sovsen....
Jeg har spist/serveret omkring 50 rådyr sammen med familien og vi hader smagen af lever... men elsker at spise rådyr! Jeg har kun oplevet det den ene gang med en en velvoksen gammelrå.

.....ualmindelig velinformeret i forhold til min alder ... :-)

Favourite Quote: En humlebi ved ikke, at den ikke kan flyve......Gå ud på terrassen og vift med armene...hvis du letter må du være uvidende ;-)

[Slawter]

@ran: bliver det voldkrydret eller er det bare med salt og peber? Nu må du altså ikke misforstå mig, men jeg kan sgi ikke helt forstå hvordan du kan mene at rådyrkød der har rundet en kernetemperatur på 78 grader ikke får leversmagen ...

Hvordan tilbereder du eksempelvis en kølle?

"At ramme ved siden af er også at ramme!"

[CP]

Vi gennemsteger alt vildt, spiser RIGTIG gerne råvildt, men jeg tror Ran har givet svaret.
Vi har også oplevet det med leversmag enkelte gange.
Ran skriver GAMMEL rå, og det er min oplevelse at det er heri svaret ligger

CP
.17 HMR - .22 LR - .223 - .243 - .260 - 7x57R - .308 - 8x57 - 8x57R
"Kryogenbehandling af riffelpiber-det virker"

[Slawter]

@CP; Du lyder lidt som min kære fader. Han skal også helst have tilberedt sit kød i en trykkoger ved 200 grader i 14 dage. Tror vi havde diskussionen omkring gennemstegt vildand engang hvis jeg ikke husker helt forkert. [:p]

Er der ikke en kok eller en anden slagter herinde der vil komme mig til undsætning? Jeg har fået og tilberedt både rålam og årsdyr der havde bismagen af lever. Fordi det var gennemstegt. Jeg har også fået og tilberedt ældre dyr uden.

Men smag er selvfølgelig en svær størrelse at diskutere på et internetforum ...

Som sagt ser jeg ikke smagen af lever som nødvendigvis en dårlig ting. Mens jeg kender andre der får brækfornemmelser ved tanken om lever. Smagen af gennemstegt rådyr associerer jeg med smagen af lever. Selvom jeg også helst spiser lever når det er rosastegt!

"At ramme ved siden af er også at ramme!"

[Weide]

@ Slawter

Er der ikke en kok eller en anden slagter herinde der vil komme mig til undsætning?

Så skal vi da bare ha`fat i eksildanskeren der er Vensysel, jeg ved ikke om ham er kok , men han er ferm i et køkken []

Mojn LWL

[Slawter]

Heh LWL, hvis du med eksildanskeren mener Hr. Rolin, så er jeg en smule betænkelig ved at søge medhold hos ham. Bortset fra at manden jo som du siger er ferm i et køkken!

Jeg har dog set hvad der kommer ud af hans "ovn", og det er så absolut gennemstegt! []

"At ramme ved siden af er også at ramme!"

[Hog]

quote:

---

Originally posted by Slawter

@CP; Du lyder lidt som min kære fader. Han skal også helst have tilberedt sit kød i en trykkoger ved 200 grader i 14 dage. Tror vi havde diskussionen omkring gennemstegt vildand engang hvis jeg ikke husker helt forkert. [:p]

Er der ikke en kok eller en anden slagter herinde der vil komme mig til undsætning? Jeg har fået og tilberedt både rålam og årsdyr der havde bismagen af lever. Fordi det var gennemstegt. Jeg har også fået og tilberedt ældre dyr uden.

Men smag er selvfølgelig en svær størrelse at diskutere på et internetforum ...

Som sagt ser jeg ikke smagen af lever som nødvendigvis en dårlig ting. Mens jeg kender andre der får brækfornemmelser ved tanken om lever. Smagen af gennemstegt rådyr associerer jeg med smagen af lever. Selvom jeg også helst spiser lever når det er rosastegt!

"At ramme ved siden af er også at ramme!"

---

Det er levnedsmiddel teknisk kendt, at opvarmning af kød (og andre fødevarer) giver forskellig smag ved forskellig temperatur.

Denatureringen af proteinet under opvarmning påvirker smagen ved forskellige temperaturer.

Om processen giver leversmag ved jeg ikke, men er vel ikke utænkelig.
Der er mange faktorer som spiller ind på kvaliteten og smagen af det færdige produkt.

Penge er ikke noget værd før de bliver brugt!!

[TheDarkside]

100 % renspudset rådyrfilet og/eller mørbrad på en rimelig varm pande (ikke så varm som med en fed oksebøf, der tåler meget varme). Det skal lige have stegeskorpe og ikke være helt rå inden i og så af igen. Altså som man ville stege en god bøf, men ikke helt så meget skrald på panden.
Det er så mørt at man tror er løgn. Det smager da af vildt, men ikke af lever. Jeg lader normalt ikke vildt hænge mere end et døgn, hvis det er over 5°. Er det over 5° så kommer køller og ryg i købeskabet indtil det bliver lidt "slimet" yderst. Udben og skrab det værste snask af.

Råvildtfedt smager efter min mening godt, så ingen grund til at skærer det fra. Bare husk at få alle kirtler ud og de værste hinder af. Lad være med at bruge skankekød til andet end hak eller pølse. Det bliver tørt, smager ikke fantastisk og er sejt medmindre det virkelig bliver "bearbejdet".

Jeg synes også man skal lade være med at smide bacon sammen med råvildt. Det kommer til at smage for kraftigt og efter min mening decideret dårligt.

[Bwana Olifant]

Det der købeskab......skal det være købt et specielt sted, eller kan et hvilket som helst "købt" skab bruges [][][][][]

quote:

---

Originally posted by TheDarkside

100 % renspudset rådyrfilet og/eller mørbrad på en rimelig varm pande (ikke så varm som med en fed oksebøf, der tåler meget varme). Det skal lige have stegeskorpe og ikke være helt rå inden i og så af igen. Altså som man ville stege en god bøf, men ikke helt så meget skrald på panden.
Det er så mørt at man tror er løgn. Det smager da af vildt, men ikke af lever. Jeg lader normalt ikke vildt hænge mere end et døgn, hvis det er over 5°. Er det over 5° så kommer køller og ryg i købeskabet indtil det bliver lidt "slimet" yderst. Udben og skrab det værste snask af.

Råvildtfedt smager efter min mening godt, så ingen grund til at skærer det fra. Bare husk at få alle kirtler ud og de værste hinder af. Lad være med at bruge skankekød til andet end hak eller pølse. Det bliver tørt, smager ikke fantastisk og er sejt medmindre det virkelig bliver "bearbejdet".

Jeg synes også man skal lade være med at smide bacon sammen med råvildt. Det kommer til at smage for kraftigt og efter min mening decideret dårligt.

---

Rig eller fattig? Det er altid rart at have penge!

[Bwana Olifant]

I må også heller få mine oplevelsere [][:p][B)][xx(]

Jeg har spist mange rådyr, og gør det med glæde!
MEN nu har jeg 2 gange forsøgt at langtidsstege en kølle (24 timer ved 80 grader) [][xx(][V]
Det minder mest af alt om leverpostej i konsistens og smag.

Kort før nytår stegte jeg en udbenet kølle, som ikke var snørret sammen, og hvor jeg ikke kunne få stegetermometeret til at vise et retvisende resultat [!] Resultatet blev en grillning lidt på øjemål, og en gennemstegt kølle, der smagte af lever [][xx(]
Heldigvis var gæsterne høflige, og roste stegen meget []

Rosastegt er sagen [:p] med mindre man kan li det mere rødt [:p][:p]

Kai

Rig eller fattig? Det er altid rart at have penge!