Rådyr, der smager af lever.

[ran]

Når jeg steger udbenede køller følger jeg de angivne temperaturer.
Man skal ikke spille smart med vildtkød og servere det halvråt. Der findes alskens parasitter og andet i forskellige vildtarter - også råvildt - og da de fleste dyr jo brækkes i naturen og forlægges i garagen mener jeg det er alm ansvarlighed at gennemstege det inden man serverer det for andre.
Når jeg steger det bliver det aldrig tørt - har aldrig ødelagt et stykke råvildt.
Jeg gør således med køllerne og hele rygstykker (rygfileter gøres anderledes):
1. køllen udbenes og alle hinder og kirtler fjernes. de enkelte muskler hænger stadig sammen i knæleddet, så der er samling på det.
2. Jeg lægger fire strimler bacon ind mellem musklerne og krydrer med salt og peber/peberblanding
3. det hele snøres sammen
4. køllen barderes med 2,5 mm tyk røget spæklag
5. placeres i et fad med et glas rødvin hældt ved og stegetermometer sættes midt i den tykkeste muskel ind mod midten af køllen.
6. ovnen forvarmes til 225 grader og køllen sættes ind i 15 minutter
7. ovnen åbnes så varmen fiser ud og der skrues ned til 155 grader.
8. køllen steger til termometeret viser 72 grader.
9. ovnen slukkes og lågen åbnes - køllen hviler til sovs mv er færdig
kølles vædes jævntligt, så den ikke tørrer ud.

resultatet er sikkert hver gang - en mør og saftig kølle - der er gennemstegt - og hvis man gerne vil have den ser rosa ud, så put lidt ekstra bacon ind i den - nitritsaltet fra baconen gør kødet rosa....

.....ualmindelig velinformeret i forhold til min alder ... :-)

Favourite Quote: En humlebi ved ikke, at den ikke kan flyve......Gå ud på terrassen og vift med armene...hvis du letter må du være uvidende ;-)

[Slawter]

@ran; Tak for svar! Du har helt ret. Selvfølgelig skal man ikke lade hånt om ting som parasitter og/eller bakterier ved forarbejdning og tilberedning af vildt. Jeg mener dog at have ryggen så meget fri, at jeg sagtens kan tillade mig at servere rødt eller medium stegt vildt for mine gæster uden på nogen måde at spille smart. Jeg vil mene, at jeg har den fornødne kompetence til at vurdere hvorvidt det er forsvarligt. Og er jeg det mindste i tvivl bliver det pågældende kød/indmad anvendt anderledes. Hygiejne og grundig kontrol af mit vildt er en af mine kæpheste.

Og tak for opskriften, jeg prøver den engang ved lejlighed omend jeg stadig er en anelse skeptisk ift. gennemstegningen. []

"At ramme ved siden af er også at ramme!"

[TheDarkside]

Jeg har lavet tartar af rådyr. Fantastisk forret! Jeg skulle måske have brug kød som have været frosset ned, men jeg kan ikke få mig selv til at forringe køddet så meget som en nedfrysning gør, hvis jeg kan undgå det.
Jeg er ikke nervøs for bakterier eller parasitter i råvildt. Jeg brækker dyret så hygiejnisk som jeg kan lige efter jeg har skudt det.Tjekker naturvis at organer ser normale ud.
Åbner lås og brystkasse derhjemme og fjerner endetarm og blære. Skyller om nødvendigt. Hænger aldrig dyret op i hovedet = ingen blod/snask til eksponeret kød som køller og mørbrad. Jeg flår dyret uden pelsen rører kødet. Forlægningen foregår på en desinficeret skæreplade, med renholdt og desinficeret kniv og kødsav.

Har I været på et kommercielt slagteri? [xx(] Det er langt fra så hygiejnisk og sterilt som man går og forestiller sig. Der tillades en begrænset mængde "gødning" i kødet og et forbavsende højt kimtal. Derudover vil jeg mene at risikoen for medicinrester, sygdomme og parasitter er større blandt slagtesvin og kødkvæg end ved fritgående råvildt. Råvildtet går ikke op og ned af hinanden, æder ikke samme sted og er ikke smurt ind i bæ.

[max375]

Råvildt kan godt have en noget skarp vildt smag dog syntes jeg ikke det er så udtalt ved unge dyr.
Jeg ligger kødet i vand med salt aften før det skal bruges sommetider i frosset tilstand, udbener køller og ryg, syntes det er praktisk og nemmer at tilberede med godt resultat.
Tør derefter kødet
Brug derefter rigelige mængder frisk kværnet pepper .
Brun kødet af i rigelige mængder smør.
derefter i et ildfast fad sammen med et par store løg og hvidløg samt ca en halv pakke smør til en kølle tilsæt en ½ liter fløde ca.en tre kvarter før stegen er færdig, steger med moderat varme ca 170 grader.
Brug stege termometer så du kan stoppe processen når stegen er som du kan lide den.
Salt lagen er det der gør forskellen det tager den skarpe vildt smag.
God appetit

[Klitgaard]

Tak for alle forslagene til hvordan rådyr kan tilberedes. Jeg kan læse at flere bruger udbenet køller osv. tilberedt ved forskellige kerne temperaturer.
Savner dog at der kommer ca. tider på for hvor lang tid tilberedningen er ved de forskellige forslag. Jeg ved godt det kan svinge afhængig af størrelse alder osv., men en god ledetråd vil det være.
Har selv en udbenet kølle liggende i fryseren som skal konsumere snart. Hvor lang holdbarhed er der egentlig for råvildt i en fryser.

[Leo]

Klitgaard - det er min erfaring, at vildt og nok især hjortevildt, kan holde sig nærmest uendeligt lang tid i fryseren uden at tage skade.
Der kan komme en 'frossen' tør overflade som man skærer væk, men selv efter flere år i fryseren, smager det stadig godt - i modsætning til f.eks. fisk eller svinekød.
Jeg synes egentligt ikke jeg kender til noget mad, der er bedre til at holde sig i fryseren end hjortevildt - på nær isterninger[]

[TheDarkside]

Råvildt kan godt ligge i 3 år og stadig være fin. Men er der hul på posen, så kommer der jo en del frostskade.
Fuglevildt skal max ligge i 3-4 måneder, både pga. frostskader, men kødet bliver bare dårligere.

Generelt så er kød klart bedst, hvis det slet ikke har været i fryseren. Jeg prøver altid at tilrettelægge det sådan at når dyret har hængt længe nok, så kan vi få noget af kødet med det samme. Det taber altså en del saft af at komme i fryseren.

[fasan]

Hej Klitgaard

Jeg kan anbefale at udbene køllen, derpå drysse den med rosmarin og lidt fintskåret hvidløg og salt indeni inden du ruller den sammen og snører den med kødsnor (bomuldssnor, kan fås hos HW Larsen www.hwl.dk eller lignende).
Så skal grillen fyres op.
Indirekte varme i onkel Weber i ca. 60 min til en kødtemperatur på 58-60°C, brug stegetermometer!!
Efter stegningen lader du stegen hvile i 15 min utildækket.

Jeg serverer gerne med små kartofler lavet som bagekartofler (45 min v. 200°C) og en salat af revet rå rødbede, revet rå gulerod, revet rå æble, drysses med tørristede sesamfrø og så en dressing af olivenolie, citronsaft og lidt salt og sennep.

En ordentlig flaske rødvin ødelægger i øvrigt ikke tegningen []

God fornøjelse

Hilsen

Frederik

24 beers in a case, 24 hours a day, coincidence?? I think not!
Paul Newman