Rådyrspegepølser

[klokker]

Som lovet i anden tråd, vil jeg hermed lave en lille beskrivelse af hvordan jeg laver mine rådyr om til spegepølser




Her er billeder af dyrene inden de kom med hjem til forlægning
Min plan er at alt kødet skæres fra og laves i tern. Derefter fryses kødet ned i passende portioner, så det ikke tager to dage at tø op. Hygiejnen er ret vigtig når man laver spegepølser, så det kan ikke nytte noget at man laver så store portioner til fryseren at det yderste kød i posen bliver smådårlig inden det inderste er tøet op. 
Eksperterne taler meget om "skalfrysning" af kødet. Det gør jeg ikke så meget i. Jeg fryser, som sagt, det hele ned i flade pakker og så begy der jeg at hakke inden det er helt tøet op. 
Jeg havde forinden  købt ind hos "Danish outdoor" Det kan jeg fsktisk godt anbefale, der bliver leveret nærnest fra dag til dag og deres opskriftsbeskrivelser er glimrende. De er ikke billige,langfra faktisk, men på den anden side, det er en god dansk butik, der leverer hurtigt og sikkert. Det vil jeg gerne støtte. Særligt når det ikke drejer sig om større mængder end det her. 

https://www.danishoutdoor.dk/?gclid=Cj0K...5pEALw_wcB

På "hakkedagen" kørte jeg omkring den lokale slagter og købte noget svinespæk. Egentlig ville jeg gerne have helt rene vildtpølser, men jeg syntes de bliver alt for tørre uden tilsat fedt, derfor tilsætter jeg lige knap 30%svinefedt til mine spegepølser. 
Det er nok lidt en smagssag, men de magre pølser er vanskeligere at lave faste end dem med tilsat fedt, så derfor er der én praktisk forklaring også.

Jeg havde lånt min onkels pølsestopper, den finder jeg altså nærmest uundværlig. Bevares den gamle Kenwood røremaskine med kødhakker påsat kan sagtens anvendes, men det er altså nemmere med den her




Jeg starter som bekendt med at hakke alt kød og fedt. 
Der er i alt små 13 kilo kød og fedt, så det skal deles op i flere skåle. Ligeledes kan man heller ikke blande det hele på en gang idet farsen begynder at sætte sig nærmest med det samme man tilsætter krydderiblandingen. 
Derfor skal man huske at bevare overblikket. Man skal have styr på blandingsforholdene. Mængden af salt og nitritsalt samt hvilke krydderriblandinger man vælger skal tilsættes. 

Jeg havde i denne omgang valgt at lave to slags. Den ene med chili og den anden med peber, sennepsfrø og hvidløg. 
Begge varianter er krydret med en grundblanding særligt lavet til vildtkød. Grundblandingen er tilsat GDR som er et syrningsprodukt/starterkultur, der starter modningen  af kødet. 

Hermed lidt billeder af køkkenprocessen




Næste skridt er modning og røgproces.
Jeg har udskiftet min gamle træ-røgeovn med et gammelt køleskab, der er lavet om til røgeovn. Det er simpelthen forrygende. 
De færdige pølser skal som bekendt modne og tørre inden de skal have røg. Det skal foregå i 18-20 graders varme de første dage. Det har jeg lidt vanskeligt ved idet jeg ikke har mulighed for at have pølserne hængende inde. Derfor tænder jeg op i røgovnen, hvor jeg fylder smuldbakken helt op med røgesmuld. Når gløderne breder sig øges temperaturen i ovnen så jeg på den måde kan få den ønskede temperatur til modningen.





Tilbage er nu kun at vente, røge, røge og røge. 
Jeg plejer at give dem 7-10 gange 12 timers røg 
Derefter hænger jeg dem i tørre/modningsskabet hvor jeg har monteret en badeværelses-suger/ventilator i toppen af skabet. Den er tilknyttet en timer, så der ikke er sug på skabet hele tiden men med pauser ca 5-6 timer i døgnet. Der skal de hænge indtil man ikke har mere tålmodighed. Det burde være 14 dage, men jeg plejer gerne at lave den første smagsprøve efter en bette uges tid

[klokker]

ENDELIG

Så er rådyrspegepølserne færdige

Det her er simpelthen definitionen på konceptet "Fra jord til bord" og slutproduktet ligger nu her i form af små 12 kilo rådyr-spegepølser. Kødet er fra de to rådyr jeg skød d. 1. Oktober i år Pølserne er lavet på en vildtblanding, der hver især er krydret med henholdsvis, hvidløg/peber og chili Begge varianter har fået tilføjet sennepsfrø. Nu er smag og behag jo naturligvis individuel, men jeg vil ganske ubeskedent konstatere, at de her pølser dælme er godkendt. Ikke blot smagen, der i min optik, er fantastisk, men også fastheden af pølsen. Det kan være ret vanskeligt at få dem samlet, så de ikke smuldrer efter røg og tørreproces. Desuden tager de sig ganske godt ud visuelt. Der kender jeg umiddelbart ikke helt kriterierne for hvordan de skal se ud, men de her er ret ensartede. De sidste jeg selv lavede havde en mørk kant efter røgprocessen. Det havde ingen betydning, udover det visuelle indtryk var forstyrret. Jeg er sgu lidt småstolt af mig selv