22-11-2010, 06:35 PM
En solid gryderet med bacon, ribbensteg og sommerbuk lavet til undertegnedes 40-års fejring.
Rådyrkølle(~2-3kg) deles op i store muskelgrupper og hinder fjernes. Baconstykke (>1000g) og ribbenssteg (>1000g) deles i to. Alt kød brunes af på alle sider et stykke ad gangen i olie/smør.
I bunden af en stor suppegryde lægges løg, gulerødder og hvad du måtte kunne lide af rodfrugter. Dette brunes i fedtstoffet fra bruning af kødet. Vedlæg derefter et helt flækket hvidløg og drys med timian, knuste fennikelfrø og laurbærblade (evt enebær, der dog vil dominere).
Tag gryden af blusset. Så arrangeres først bacon, nederst, dernæst ribbensteg og til sidst rådyrstykkerne øverst. Sværen fra ribbensstegen kan arrangeres ovenpå rådyrkødet så det "smøres" undervejs.
Der hældes porter, ale, hvidtøl, classic pilsner og vand på til det næsten dækker vildtkødet. Ikke kun sorte øl, da det kan blive for bittert. På med låget, skru op på svag varme og lad det stå alt efter temperament. Jeg lod det varme op/simre i 5 timer efter øllet var hældt på. Vildtkødet ligger øverst for at det ikke skal have for meget varme(=saft mistes) og det kan let løftes ud hvis det vurderes at have fået nok før bacon og ribbenssteg har afgivet smag nok og er mørt nok.
Tag alle kødstykkerne op med en hulske og kog øl-fonden ind med grøntsagerne til det er en kraftig og tyk sovsebasis. Hæld molevitten igennem et dørslag for at fjerne grøntsagsrester, laurbærblade mm og hæld fonden tilbage i gryden. Tilsæt fløde og jævn med meljævning. Smag til med salt, peber, ribsgele, gorgonzola, sherry, HP sauce, Engelsk sauce. Giv farve med sovsekulør.
Skær de store stykker bacon og ribbensteg i 2x2cm stykker og vildtet i større fx 5x5cm stykker. For at kunne se forskel under servering og for at minimere safttab i vildtkødet. Kom kødet tilbage i den færdige sovs.
Jeg lod det hele køle af, dernæst køleskab 24t og siden i fryseren 3 uger (den store gryde direkte i kummefryseren[
]) før servering med glimrende resultat.
Tilbehør:
Polenta: Polentagrynene koges i grøntsagsboullion og der piskes godt med revet parmesan og en lille smule revet citronskal ind i "majsgrøden". Kan evt opbevares i smurt form og skæres ud i små firkanter, der lunes eller grilles før servering.
Flødekartofler
Kartoffelskiver lægges i smurt ildfast fad, drysses med salt, peber og stødt muskatnød, der igen dækkes med et lag af skiveskåret mozzarellaost. Overhældes til sidst med mælk eller fløde alt efter om månedens kalorietarget er nået [
]
Waldorfsalat
Cremefraiche og lidt mayonaise smages til med citronsaft og salt og derefter tilsættes flødeskum efter smag. Denne dressing vendes en blanding af æbletern, bladselleri, halve grønne stenfri druer og hakkede valnødder.
Hjemmesyltede rødbeder med stjerneanis og kanel
Solbær/æblegele
Går godt med mørke øl (det sir' sig selv [
]) eller kraftig rødvin.
Og så er det ellers bare om at gi' den gas, det gjorde vi ihvertfald []
################
Howa 1500 30.06
"Den gamle Major elskede sin kone, god mad og god vin, men det der stod hans hjerte allernærmest var det langtrækkende artilleri"
Rådyrkølle(~2-3kg) deles op i store muskelgrupper og hinder fjernes. Baconstykke (>1000g) og ribbenssteg (>1000g) deles i to. Alt kød brunes af på alle sider et stykke ad gangen i olie/smør.
I bunden af en stor suppegryde lægges løg, gulerødder og hvad du måtte kunne lide af rodfrugter. Dette brunes i fedtstoffet fra bruning af kødet. Vedlæg derefter et helt flækket hvidløg og drys med timian, knuste fennikelfrø og laurbærblade (evt enebær, der dog vil dominere).
Tag gryden af blusset. Så arrangeres først bacon, nederst, dernæst ribbensteg og til sidst rådyrstykkerne øverst. Sværen fra ribbensstegen kan arrangeres ovenpå rådyrkødet så det "smøres" undervejs.
Der hældes porter, ale, hvidtøl, classic pilsner og vand på til det næsten dækker vildtkødet. Ikke kun sorte øl, da det kan blive for bittert. På med låget, skru op på svag varme og lad det stå alt efter temperament. Jeg lod det varme op/simre i 5 timer efter øllet var hældt på. Vildtkødet ligger øverst for at det ikke skal have for meget varme(=saft mistes) og det kan let løftes ud hvis det vurderes at have fået nok før bacon og ribbenssteg har afgivet smag nok og er mørt nok.
Tag alle kødstykkerne op med en hulske og kog øl-fonden ind med grøntsagerne til det er en kraftig og tyk sovsebasis. Hæld molevitten igennem et dørslag for at fjerne grøntsagsrester, laurbærblade mm og hæld fonden tilbage i gryden. Tilsæt fløde og jævn med meljævning. Smag til med salt, peber, ribsgele, gorgonzola, sherry, HP sauce, Engelsk sauce. Giv farve med sovsekulør.
Skær de store stykker bacon og ribbensteg i 2x2cm stykker og vildtet i større fx 5x5cm stykker. For at kunne se forskel under servering og for at minimere safttab i vildtkødet. Kom kødet tilbage i den færdige sovs.
Jeg lod det hele køle af, dernæst køleskab 24t og siden i fryseren 3 uger (den store gryde direkte i kummefryseren[
]) før servering med glimrende resultat.Tilbehør:
Polenta: Polentagrynene koges i grøntsagsboullion og der piskes godt med revet parmesan og en lille smule revet citronskal ind i "majsgrøden". Kan evt opbevares i smurt form og skæres ud i små firkanter, der lunes eller grilles før servering.
Flødekartofler
Kartoffelskiver lægges i smurt ildfast fad, drysses med salt, peber og stødt muskatnød, der igen dækkes med et lag af skiveskåret mozzarellaost. Overhældes til sidst med mælk eller fløde alt efter om månedens kalorietarget er nået [
]Waldorfsalat
Cremefraiche og lidt mayonaise smages til med citronsaft og salt og derefter tilsættes flødeskum efter smag. Denne dressing vendes en blanding af æbletern, bladselleri, halve grønne stenfri druer og hakkede valnødder.
Hjemmesyltede rødbeder med stjerneanis og kanel
Solbær/æblegele
Går godt med mørke øl (det sir' sig selv [
]) eller kraftig rødvin.Og så er det ellers bare om at gi' den gas, det gjorde vi ihvertfald [
]################
Howa 1500 30.06
"Den gamle Major elskede sin kone, god mad og god vin, men det der stod hans hjerte allernærmest var det langtrækkende artilleri"