02-01-2015, 11:38 PM
Jeg skal ikke gøre mig klog på hvor meget en god afblødning har at sige ift smagen. Afaik afbløder man kvæg primært for at kødet ikke skal blive surt under modning. Korrekt afblødning af skudt vildt er dog noget nært en umulighed. Ideelt set skal man vel skyde halspulsåren over, springe hen til dyret og hejse det op i bagbenene.
Jeg var i Skotland i efteråret. Der skulle vi stikke (kron)dyrene i bringen(halspulsåren), umiddelbart efter skud og forsøge at anbringe dem så forenden af dyret kunne ligge "nedad" indtil der ikke kom mere blod ud. Tror egentligt det var mere for at tømme bughulen for blod end det var afblødningens skyld, men glemte at spørge stalkeren.
Nå, tilbage til det jeg vil mene er årsagen til leversmagen ...
Råvildt er uden tvivl en vildtart der har mere karakteristisk smag end andet hjortevildt. Det der giver leversmagen skyldes imo for høj kernetemperatur efter tilberedning. Nu skriver du selv at den er stegt til 63 grader, og at kødet var rosa under udskæring. Blev det ikke hurtigt gråt at se på? Hvis jeg steger råvildt til en kernetemperatur på 63 grader er kødet gennemstegt! Jeg går som regel efter at 52-54 grader er rødt. 55-58 er rosa/medium og alt derover er mere eller mindre gennemstegt.
Personlig kan jeg godt lide leversmagen, men køller og filet fra råvildt kommer ikke over 56 grader i mit køkken.
Overkommandoen herhjemme kan ikke udstå smagen af gennemstegt råvildt. Så jeg har stadig ikke helt knækket koden med eksempelvis ragout eller lignende med lang tilberedning. Har prøvet et hav af marinader, sprængning, udvanding etc. Og lige meget hjælper det. Det der imo virker til at tage toppen af leversmagen synes at være hvidvin.
Håber du kan bruge det til noget.
Og husk, lader du kødet hvile efter tilberedning tager det altså hurtigt endnu et par grader opad. Få grader der kan betyde forskellen på succes eller fejl.
"At ramme ved siden af er også at ramme!"
Jeg var i Skotland i efteråret. Der skulle vi stikke (kron)dyrene i bringen(halspulsåren), umiddelbart efter skud og forsøge at anbringe dem så forenden af dyret kunne ligge "nedad" indtil der ikke kom mere blod ud. Tror egentligt det var mere for at tømme bughulen for blod end det var afblødningens skyld, men glemte at spørge stalkeren.
Nå, tilbage til det jeg vil mene er årsagen til leversmagen ...
Råvildt er uden tvivl en vildtart der har mere karakteristisk smag end andet hjortevildt. Det der giver leversmagen skyldes imo for høj kernetemperatur efter tilberedning. Nu skriver du selv at den er stegt til 63 grader, og at kødet var rosa under udskæring. Blev det ikke hurtigt gråt at se på? Hvis jeg steger råvildt til en kernetemperatur på 63 grader er kødet gennemstegt! Jeg går som regel efter at 52-54 grader er rødt. 55-58 er rosa/medium og alt derover er mere eller mindre gennemstegt.
Personlig kan jeg godt lide leversmagen, men køller og filet fra råvildt kommer ikke over 56 grader i mit køkken.
Overkommandoen herhjemme kan ikke udstå smagen af gennemstegt råvildt. Så jeg har stadig ikke helt knækket koden med eksempelvis ragout eller lignende med lang tilberedning. Har prøvet et hav af marinader, sprængning, udvanding etc. Og lige meget hjælper det. Det der imo virker til at tage toppen af leversmagen synes at være hvidvin.
Håber du kan bruge det til noget.
Og husk, lader du kødet hvile efter tilberedning tager det altså hurtigt endnu et par grader opad. Få grader der kan betyde forskellen på succes eller fejl.
"At ramme ved siden af er også at ramme!"
"At ramme ved siden af er også at ramme!"