09-04-2015, 12:52 AM
Skildpadder forsendes altid levende. Når den skal slagtes, bindes et stærkt reb om baglufferne, og i dette ophænges den med hovedet nedad. De forreste luffer snøres med et reb ind til kroppen. Når den stikker hovedet frem, fanges dette med en slynge og afskæres, hvorpå man lader kroppen hænge til næste dag, for at blodet kan løbe fra.
Man lægger derpå skildpadden med rygskallen nedad på et bord, og med en spids og skarp kniv skilles skallerne fra hinanden ved at man lader kniven glide langsomt langs kanterne af dem og bugskallen tages af med stor forsigtighed, så man ikke beskadiger galden og kødet derved bliver ødelagt.
Fødderne afskæres og lægges i koldt vand. Lever og galde bortkastes. Det ”grønne” en slags flomme skæres bort fra rygskallen og lægges i koldt vand. De to kødfulde dele, som ligger på hver side af brystbenet, løsnes og lægges i vand for sig selv for at anvendes til fars eller frikandeau, et par pund af det røde kød anvendes til kraftsuppen. Bug- og rygskallen saves hver i fire stykker.
En gryde eller kedel med 20 l vand bringes i kog og heri får hovedet, lufferne og de ituskårne skaller et opkog på 20 minutter, hvorefter horn eller skælbeklædning fjernes med en kniv. Derefter skoldes den grønne flomme i det kogende vand, og efter at være afløbet, henstår det tilligemed stykkerne af skildpadden til næste dag, tildækket med et fugtigt klæde, opvredet i hedt vand.
En kedel sættes over ilden med smørret, melet bages deri og da tilsættes de ituhuggede kalveføder og skinken. Heri brunes tillige det hvide kød af skildpadden en halv times tid over svag varme således, at skyen ikke brænder på. Det spædes derefter med oksebouillon, et par pund af skildpaddens røde kød, samt fedtet, visk, rødder og krydderier. Når det har kogt i en times tid, skummes og sies suppen, sættes atter over ilden og koger nu uafbrudt i 4-5 timer med de ituskårne skaller, hovedet, halen og lufferne, der alle er befriede for hinder og for øvrigt rengjorte.
Samtidig koges hønsene i 10 l. af det vand hvori skildpaddekødet blev skoldet, hvorefter suppen sies, når hønsene er mørkogte.
Begge supper blandes. Den bruskede substans af skallerne, hovedet, halen og lufferne, der ved kogningen er betydeligt udvidede, skæres i terninger på 1 tomme (2½ cm) i firkanter og lægges i suppen sammen med det grønne og det bedste af kødet, det af kødet der ikke bruges stilles til side og anbringes i lerkrukker, overhældes med kraftig indkogt sky og kan senere benyttes til ragout.
Suppen krydres med rom, madeira, citronsaft, maggi krydderi eller bouillonterninger, sukker, salt og peber. Sammen med kødet serveres små fiskeboller og hårdkogte æggeblommer på suppen. Vil man have suppen mørkere, kommes lidt god soya i.
Man kan undvære hønsene og koge så meget mere sky eller hjælpe sig ved tilsætning af bouillonterninger.
Velbekommen.
/Rolin
![[Image: image_zps40cd4b03.jpg]](http://i546.photobucket.com/albums/hh434/rolin_album/image_zps40cd4b03.jpg)
"Non timeo mori, nec vivere Vereor"
Man lægger derpå skildpadden med rygskallen nedad på et bord, og med en spids og skarp kniv skilles skallerne fra hinanden ved at man lader kniven glide langsomt langs kanterne af dem og bugskallen tages af med stor forsigtighed, så man ikke beskadiger galden og kødet derved bliver ødelagt.
Fødderne afskæres og lægges i koldt vand. Lever og galde bortkastes. Det ”grønne” en slags flomme skæres bort fra rygskallen og lægges i koldt vand. De to kødfulde dele, som ligger på hver side af brystbenet, løsnes og lægges i vand for sig selv for at anvendes til fars eller frikandeau, et par pund af det røde kød anvendes til kraftsuppen. Bug- og rygskallen saves hver i fire stykker.
En gryde eller kedel med 20 l vand bringes i kog og heri får hovedet, lufferne og de ituskårne skaller et opkog på 20 minutter, hvorefter horn eller skælbeklædning fjernes med en kniv. Derefter skoldes den grønne flomme i det kogende vand, og efter at være afløbet, henstår det tilligemed stykkerne af skildpadden til næste dag, tildækket med et fugtigt klæde, opvredet i hedt vand.
En kedel sættes over ilden med smørret, melet bages deri og da tilsættes de ituhuggede kalveføder og skinken. Heri brunes tillige det hvide kød af skildpadden en halv times tid over svag varme således, at skyen ikke brænder på. Det spædes derefter med oksebouillon, et par pund af skildpaddens røde kød, samt fedtet, visk, rødder og krydderier. Når det har kogt i en times tid, skummes og sies suppen, sættes atter over ilden og koger nu uafbrudt i 4-5 timer med de ituskårne skaller, hovedet, halen og lufferne, der alle er befriede for hinder og for øvrigt rengjorte.
Samtidig koges hønsene i 10 l. af det vand hvori skildpaddekødet blev skoldet, hvorefter suppen sies, når hønsene er mørkogte.
Begge supper blandes. Den bruskede substans af skallerne, hovedet, halen og lufferne, der ved kogningen er betydeligt udvidede, skæres i terninger på 1 tomme (2½ cm) i firkanter og lægges i suppen sammen med det grønne og det bedste af kødet, det af kødet der ikke bruges stilles til side og anbringes i lerkrukker, overhældes med kraftig indkogt sky og kan senere benyttes til ragout.
Suppen krydres med rom, madeira, citronsaft, maggi krydderi eller bouillonterninger, sukker, salt og peber. Sammen med kødet serveres små fiskeboller og hårdkogte æggeblommer på suppen. Vil man have suppen mørkere, kommes lidt god soya i.
Man kan undvære hønsene og koge så meget mere sky eller hjælpe sig ved tilsætning af bouillonterninger.
Velbekommen.
/Rolin
"Non timeo mori, nec vivere Vereor"
Acts 10:13, "Rise, Peter; kill, and eat".
The two most important days in your life are the day you are born and the day you find out why.
The two most important days in your life are the day you are born and the day you find out why.